Un sommelier dedica una serata intera a scegliere il vino, poi versa qualunque acqua gli capiti a portata di mano. È una piccola contraddizione, e per giunta costosa. L'acqua siede nel bicchiere accanto a ogni piatto e a ogni annata, dalla prima portata all'ultima. Possiede un peso, una consistenza e un finale propri, e plasma il modo in cui il vino si percepisce, che la si sia scelta con cura oppure no. Abbinare l'acqua al cibo non è un vezzo. È semplicemente completare la frase che la carta dei vini ha iniziato.
Questa guida legge l'acqua come un sommelier legge un vino: come qualcosa dotato di un palato, di una struttura e di un posto a tavola. RÜJ è un'acqua minerale naturale a sorgente unica del Portogallo, attinta dal Bacino Terziario del Tago, e si presenta in due espressioni, Naturale e Frizzante. Le due non sono intercambiabili. Svolgono compiti diversi nel corso di un pasto, e sapere quale scegliere, e quando, è tutta l'arte.
Anche l'Acqua Ha un Palato
Assaggiate una serie di acque l'una accanto all'altra e le differenze emergono in fretta. Una risulta ampia e quasi salata sulla lingua. Un'altra siede pesante, con una presa gessosa che indugia. Una terza è così morbida da sembrare scomparire. Non sono distinzioni immaginate: sono la firma minerale della sorgente espressa come peso, consistenza e finale, esattamente il vocabolario che usereste per un vino.
Ciò che conta a tavola è come quella firma si comporta accanto al cibo e al vino. Un'acqua che porta con sé un sodio percepibile si legge come un sapore a sé stante. Sconfina nel piatto, smussa il vino e chiede di essere notata quando dovrebbe fare l'esatto contrario. Le acque che si guadagnano un posto accanto ai grandi vini sono quelle discrete: pulite, neutre, povere di sodio, con un finale che si chiude anziché indugiare.
RÜJ Naturale è costruita su questo principio. Con 29 mg/L di sodio presenta un palato pulito e neutro, e il suo carattere bicarbonato-sodico-calcico conferisce una sensazione in bocca morbida e levigata, con un finale che si risolve in modo netto. Non si annuncia. Proprio questa misura è ciò che le permette di sedere accanto a un vino anziché contrastarlo.
Acqua Naturale: Quella che Siede Accanto al Vino
La prima regola dell'abbinamento dell'acqua è che l'acqua non deve competere. Con i piatti delicati e con i vini scelti con maggiore cura, il compito dell'acqua è restare in disparte e poi, tra un boccone e l'altro, sgombrare la scena.
È qui che RÜJ Naturale trova il suo posto. Il suo palato neutro e povero di sodio fa sì che non aggiunga alcun sapore proprio a un fine Chablis o a un Borgogna invecchiato; lascia che il vino parli a pieno volume. La sua sensazione in bocca morbida e levigata ripulisce il palato tra una portata e l'altra senza lasciare traccia, così il sorso di vino successivo arriva pulito quanto il primo. Pensatela come lo spazio bianco attorno alle parole. Più il vino è raffinato e più il piatto è delicato, più desiderate un'acqua naturale che non faccia altro che fare spazio.
Versate la Naturale accanto ai cibi crudi e appena scottati, e accanto alle bottiglie che detestereste intorbidire. È la compagna predefinita dei momenti quieti e precisi di un pasto.
Acqua Frizzante: la Bollicina Fine che Solleva
La carbonatazione è una consistenza, e come ogni consistenza può essere grossolana o raffinata. Un'effervescenza aggressiva e ad alta pressione raschia il palato a vivo e sovrasta tutto ciò che tocca, ed è per questo che tante acque frizzanti sono cattive compagne del cibo. L'arte sta nella bollicina.
RÜJ Frizzante è costruita attorno a una bollicina fine, a pressione più contenuta, disciplinata. Solleva e pulisce anziché raschiare. Di fronte a un piatto più ricco e grasso, quella delicata effervescenza taglia la pesantezza, rinfresca la bocca e la prepara al boccone successivo, il tutto senza la dura raschiatura che appiattisce il sapore. Compie lo stesso sollevamento di un'effervescenza aggressiva, ma con buone maniere.
Grazie a quel sollevamento, la Frizzante si guadagna il suo posto prima del pasto e lungo la sua parte centrale più ricca. Come aperitivo risveglia il palato. Accanto alle portate fritte, grasse o generosamente condite offre contrasto e freschezza. E si porta magnificamente fino al dessert, dove la sua vivacità impedisce alla dolcezza di posarsi con pesantezza.
Ordinare le Due nel Corso di un Pasto
Il modo più semplice di pensarci: la Naturale è lo stato di riposo, la Frizzante è la punteggiatura.
Aprite con la Frizzante. La sua bollicina fine è l'aperitivo naturale, solleva il palato prima della prima portata e si abbina volentieri ai canapé e a tutto ciò che si serve fritto o salato in apertura. Quando il pasto passa alle sue portate più delicate e più guidate dal vino, passate alla Naturale, la compagna neutra che protegge i grandi vini e ripulisce il palato in modo netto tra un piatto e l'altro. Quando arriva una portata più ricca e grassa, riportate la Frizzante per il contrasto, poi lasciatela accompagnare fino al dessert. Molte tavole tengono aperte entrambe le bottiglie e si muovono tra l'una e l'altra a seconda della portata, esattamente come ci si muoverebbe tra un bianco e un rosso.
Abbinamenti per cui Vale la Pena Apparecchiare
Una manciata di abbinamenti per rendere concreto il principio:
- Ostriche e pesce crudo delicato, con RÜJ Naturale. Il palato pulito e neutro mantiene intatti la salinità e il vino e non aggiunge nulla di proprio.
- Un bianco di pregio o un rosso invecchiato con una portata principale quieta, con RÜJ Naturale. Lasciate scomparire l'acqua, così si fa sentire la bottiglia.
- Cibi fritti e grassi, dalla tempura al pollame dalla pelle croccante ai salumi, con RÜJ Frizzante. La bollicina fine solleva la ricchezza e rinfresca tra un boccone e l'altro.
- Il momento dell'aperitivo, con RÜJ Frizzante. Apre il palato prima che arrivi il cibo.
- Il dessert, con RÜJ Frizzante. La sua vivacità mantiene la dolcezza leggera e pulita nel finale.
Scegliete l'acqua con la stessa deliberazione del vino, e l'intera tavola si legge come un'unica composizione. È questa la differenza tra un'acqua semplicemente versata e un'acqua abbinata.